ФИЛЕЙ ПОДЛОПАТОЧНОГО ОТРУБА

Beef Chuck, Under Blade, Central Cut

Один из самых “мраморных” отрубов – Under Blade . Вентральная зубчатая мышца (лат . serratus ventralis), из которой выделяется этот отруб, прижимает лопаточную кость и группу лопаточных мышц к туловищу животного, а также отвечает за поднятие передней конечности выше горизонтальной плоскости, что
не свойственно КРС .
Таким образом, мышца не подвергается прямой интенсивной нагрузке, включающей постоянные сокращения, но удерживает часть туловища на передних конечностях, ввиду чего хорошо развивается . И это, как следствие, незначительно влияет на нежность отруба, что с лихвой компенсируется уверенной мраморностью .

[1]

ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ ЛОПАТОЧНОГО ОТРУБА

Beef Chuck, Chuck Tender

Отруб конусовидной формы с крупными волокнами . Сквозь отруб проходит длинная тонкая жилка . Имеет превосходный аромат и текстуру . Может иметь выраженную мраморность . Неплохая доступная альтернатива отрубу eye of round, или же глазному мускулу» .

[1]

ПОДЛОПАТОЧНЫЙ ОТРУБ

Beef Chuck, Chuck Eye Roll

Расположен в верхней части шейно-лопаточного отруба (Chuck) вдоль позвоночника ориентировочно с 3 шейного позвонка по 5 ребро включительно . Представляет собой группу мышц, переходящих в спинной отруб, Ribeye . Умеренно плотный, обладает превосходным вкусом и насыщенным ароматом . Можно выделить стейки:
Стейк «Delmonico» - по структуре и сочности практически схож со стейком «Рибай» .
Стейк «Sierra steak»- внешне похож на Flank Steak, но более нежный .
Стейк «Country Style Ribs» - выделяется из центральной части отруба . Стейк плотностью выше средней, обладает весьма интересным вкусом .

[1]

НАРУЖНАЯ ЧАСТЬ ЛОПАТОЧНОГО ОТРУБА

Beef Chuck, Shoulder, Top Blade

Самая мягкая часть лопаточного отруба, вдоль разделенная жилой . Top Blade имеет очень нежную текстуру так как почти не участвует в активности животного . Независимо от мраморности, стейки из этого отруба получаются мягкими .
Приготовление: жарка, запекание . Если наре- зать отруб поперек, так чтобы соединительная ткань проходила посередине каждой части, получается несколько стейков «Топ Блейд» . Если же отруб зачистить от жил на поверхности отруба и удалить жилу, расположенную внутри по всей длине, то получаются стейки «Флэт Айрон» .

[1]

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ЛОПАТОЧНОГО ОТРУБА

Beef Chuck, Shoulder (Clod) Arm Roast

Крупный отруб средней плотности . Имеет насыщенный вкус и аромат . Из Clod можно сделать несколько стейков доступного ценового сегмента - стейк «Минутка», стейк «Ранчо» . Также подходит в качестве основы для классических блюд таких как «шницель», «отбивная» и традиционных блюд длительного приготовления .
Приготовление: универсальный отруб, вышеуказанные стейки + блюда длительного приготовления, томление, запекание, гриль, жарка .

[1]

СТЕЙК «ВЕГАС СТРИП»

Vegas Strip

Основа для мягкого стейка с умеренной мраморностью - «Вегас стрип», покрыт соединительной тканью с одной стороны . Один из самых новых стейков . Подходит для любителей нежных стейков, не предпочитающих излишнее содержание жира .

[1]

РЕБРА «КАЛЬБИ»

Beef Chuck, Flanken Style Ribs

Выделяют со второго по пятое ребро . Является самым «мясистым» вариантом рёбер и может быть исключительно мраморным, т .к . по сути представляет из себя Serratus Ventralis на кости, он же Underblade, более известный как стейк «Денвер” .

[1]

ВЫРЕЗКА ИЗ ЛОПАТКИ

Beef Chuck, Shoulder Tender

Один из самых компактных отрубов . Снаружи частично покрыт небольшой жилой, соединительная ткань внутри отсутствуют . Внешне напоминает пояснично-подвздошную мышцу (вырезку) без головной части (Tenderloin Butt) .
Отруб прост в обработке и может быть использован для любого способа приготовления, кроме тушения и запекания .

[1]

ГРУДНОЙ ОТРУБ

Beef Brisket, Deckle-Off, Boneless

Состоит из малой (Point) и большой (Flat) грудных мышц, на которые опирается масса всей передней части туши животного . Учитывая, что этот отруб постоянно участвует в движении животного и сохранении массивного туловища в положении стоя – это одна из самых развитых мышечных групп туловища крупного рогатого скота . Плотный отруб с ярким вкусом и текстурой . Уникальной особенностью отруба является большое содержание соединительной ткани и жировая прослойка, разделяющая малую и большую грудную мышцу . Также с внешней стороны большой грудной мышцы отруб покрыт жировым поливом . Уникальный и незаменимый в традиционном техасском барбекю, основа для легендарного Texas Style Brisket .

[2]

СТЕЙК «МАЧЕТЕ»

Beef Plate, Outside Skirt

Тонкая наружная диафрагма, непосредственно участвующая в дыхательной активности . Наполняет и выталкивает воздух из лёгких . Благодаря небольшому размеру более удобна и легка в приготовлении . Упругая текстура и практически самый яркий, насыщенный аромат из всех возможных отрубов . Одно из самых популярных названий стейка из этого отруба - «Мачете» . Важно подавать нарезанным поперек волокон

[3]

СТЕЙК ИЗ ДИАФРАГМЫ

Beef Plate, Inside Skirt

Отруб расположен в передней и задней четверти туши крупного рогатого скота . Расположен с внутренней стороны, можно сказать «на рёбрах» и брюшной полости . Участвует в дыхательных движениях животного и поддержке внутренних органов, помогает сокращать грудную клетку . Может называться «юбка» или традиционно «покромка» . Как любая из диафрагм имеет насыщенный говяжий аромат и яркий вкус . Крупный отруб, требует хорошей зачистки .
Применение: жарка, гриль, тушение, рубленые блюда . Важно подавать нарезанным поперек волокон .

[3]

СТЕЙК МЯСНИКА

Beef, Hanging Tender

Находится на стыке первого поясничного и последнего грудного позвонков . Единственный непарный отруб . Представляет из себя основа- ние (ножку) тонкой внутренней диафрагмы, то есть наименее задействованную в активности её часть . По всем известной легенде этот отруб доставался мяснику как наименее востребованная часть туши, откуда и произошло известное наименование . Но с осознанием его гастрономической ценности стал популярен и ввиду небольшого объёма в одной туше является одним из самых дефицитных отрубов . Как и любая диафрагма, является одним из самых ярких и насыщенных отрубов .

[3]

ГРУДИНКА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ

Beef Plate, Short Plate

Отруб состоит из мышц, расположенных на внешней стороне свода грудной клетки и кожной мышцы туловища, разделенных жировыми прослойками . Может называться Plate Meat, Short Plate или брюшная грудина . Может быть использован как основа для говяжьего бекона, запекаться целиком, либо включен в состав фарша для придания более яркого вкуса и выраженной текстуры .

[3]

ВЫРЕЗКА

Beef Loin, Tenderloin, Full, Side Muscle Off, Defatted

Вырезка (Tenderloin) представляет из себя конусообразную мышцу, которая проходит вдоль позвоночника в поясничной части туши и частично заполняет подвздошную впадину . Самый мягкий и самый дорогой из всех отрубов . Эта мышца практически не участвует в двигательной активности и именно поэтому обладает уникальной нежной текстурой и тонким вкусом .

[4]

ПОЯСНИЧНЫЙ ОТРУБ

Beef Loin, Strip Loin, Boneless

Striploin - это третий по ценности отруб, основа для стейков «Нью-Йорк» и «Вейн стрип» . 2/3 отруба ближе к спинной части, по сути, представляют из себя Longissimus Dorsi (та самая длиннейшая мышца спины, которая также входит в состав Chuck Eye Roll и Ribeye), опционально в составе отруба может быть и Longissimus Costarum, т .н . «губа» . 1/3 отруба, переходящая в тазобедренную часть туши, также включает в себя Gluteus Medius . Из этой части как раз и получаются стейки «Вейн стрип», с большим количеством соединительной ткани, но более разнообразные по текстуре . Как правило, большинство заведений не разделяют эти стейки в своём меню .

[4]

РЕБРА СПИННЫЕ

Beef Rib, Back Ribs

Включают в себя спинную часть ребер (с 6 по 12), на которых располагается отруб «Рибай» . Содержат большое количество коллагена (соединительной ткани), что является преимуществом при длительных способах приготовления . Отличаются насыщенным мясным вкусом .

[5]

РЕБРА ДЛЯ ГРИЛЯ

Beef Chuck, Under Blade, Central Cut

Являются продолжением спинных ребер, вклю- чая в себя ребра с 6 по 11 . Содержат большое количество коллагена (соединительной ткани), что является преимуществом при длительных способах приготовления . Отличаются насыщенным мясным вкусом .

[5]

СПИННОЙ ОТРУБ

Beef Rib, Ribeye Roll

В классическом варианте костный и бескостный отруб включает в себя 4 мышцы, которые обеспечивают поддерживающую и стабилизирующую функцию позвоночника, а также частично отвечают за боковые повороты корпуса (Spinalis Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus, Longissimus Costarum) . Костный отруб в более «грубом» варианте зачистки, чаще всего используемом для сухого созревания, может включать в себя также трапециевидную и широчайшую мышцы спины .
Spinalis Dorsi -верхняя часть отруба, отделена от остальной части отруба жировой прослойкой . Является одной из самых нежных мышц . Может использоваться в качестве самостоятельного стейка - Ribeye Cap .
Multifidus Dorsi – одна из глубоких мышц спины, длинная и круглая в сечении . Влияет на стабилизацию суставов позвоночника . Участвует в скручивании, наклонах и выпрямлении . Longissimus Dorsi – длиннейшая мышца спины, выпрямляющая позвоночник . Проходит практически вдоль всего позоночника, начиная от 4 ребра и практически до тазовой кости . Входит в состав таких отрубов как Chuck Eye Roll, Ribeye и Striploin .
Longissimus Costarum или Lip (губа) . Принимает участие в боковых поворотах корпуса . В зависимости от стандарта зачистки может присутствовать в составе отруба полностью, частично или вовсе отсутствовать (к примеру, отсутствует
в Ribeye Roll PSO4) .
Второй по ценности отруб после Tenderloin (вырезка) . Можно сказать, что по анализу соотношения красных волокон и жировых прослоек на этом отрубе определяется градация мраморности . Находится — ребра с 6 включительно
по 12 включительно . Благодаря значительному содержанию жира, равномерно распределенному по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий отруб .

[5]

ВЕРХНЯЯ ЧАСТЬ ТАЗОБЕД- РЕННОГО ОТРУБА «ЭКСТРА»

Beef Loin, Top Sirloin Butt, Boneless

Выделяется из центральной части Sirloin . Относительно постный и ароматный мягкий отруб с волокнами мелкой текстуры . Существует два способа обработки отруба . При первом варианте с поверхности отруба удаляются остатки соединительной ткани и т .н . Mouse Muscle, небольшой мышцы в нижней части отруба . После чего отруб нарезается поперек волокон на стейки . При втором варианте после зачистки отруба его разделяют на две части по жиле, расположенной ближе к краю . В таком случае, меньшая его часть явля- ется основой для стейков Ball Tip, а большая на Rump Steak .

[6]

СТЕЙК «ТРАЙ-ТИП»

Beef Loin, Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip, Boneless, Defatted

Находится в нижней части Sirloin, ориентировочно под отрубом Top Sirloin Butt .
Зачастую является одним из самых мраморных отрубов в туше . Универсален, благодаря своей форме и однородной текстуре может быть использован как основа для стейков, так и для запекания . Практикуется вариант приготовления на гриле целиком .

[6]

ФИЛЕЙ ВЕРХНЕЙ ЧАСТИ БЕДРА «ПИКАНЬЯ»

Beef Loin, Top Sirloin Cap

Располагается ориентировочно от шестого позвонка поясничного отдела позвоночника до основания хвоста .
Уникальный отруб треугольной формы с насыщенным ароматом и жировым поливом.. Основа для популярного южноамериканского стейка «Пиканья», визитка которого - жировой полив . Также существует европейский вариант названия этого стейка - Coulotte, с которого жировой полив перед приготовлением иногда удаляется .

[6]

НИЖНЯЯ ЧАСТЬ КОСТРЕЦА

Beef Loin, Bottom Sirloin Butt, Flap, Boneless

Нижняя часть костреца, прилегающая к пашине (Flank) и боковой части тазобедренного отруба (Knuckle) . Это отруб с неповторимой структурой волокон, нечто между Flank и Skirt, но при этом более мягкий и однородный . Известен также как Sirloin Flap или Bavette .

[6]

ГРУДНОЙ ОТРУБ

Beef Brisket, Deckle-Off, Boneless

Состоит из малой (Point) и большой (Flat) грудных мышц, на которые опирается масса всей передней части туши животного . Учитывая, что этот отруб постоянно участвует в движении животно- го и сохранении массивного туловища в положении стоя – это одна из самых развитых мышечных групп туловища крупного рогатого скота . Плотный отруб с ярким вкусом и текстурой . Уникальной особенностью отруба является большое содержание соединительной ткани и жировая прослойка, разделяющая малую и большую грудную мышцу . Также с внешней стороны большой грудной мышцы отруб покрыт жировым поливом . Уникальный и незаменимый в традиционном техасском барбекю, основа для легендарного Texas Style Brisket .

[7]

СТЕЙК ИЗ ПАШИНЫ «ФЛЭНК»

Beef Flank, Flank Steak

Flank - уникальный по структуре отруб . Осно- ва для одноимённого стейка . Волокна этого отруба похожи на толстые красные нити . Стейк «Flank» для тех, кто не боится подольше пожевать в обмен на яркий вкус .
Лёгок и прост в обработке . Обязательно нарезать поперёк волокон .

[7]

ФИЛЕЙ НАРУЖНОЙ ЧАСТИ ТАЗОБЕДРЕННОГО ОТРУБ

Beef Round, Eye of Round

Небольшой отруб, благодаря правильной овальной форме и высокой плотности является самой востребованной основой для ростбифа и джерок, а также для мясных деликатесов .

[8]

ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ ТАЗОБЕДРЕННОГО ОТРУБА

Beef Round, Top (Inside), Untrimmed

Самый крупный, плотный и ароматный отруб . Состоит из пяти мышц, поэтому содержит сравнительно большое количество соединительной ткани .

[8]

НАРУЖНАЯ ЧАСТЬ ТАЗОБЕДРЕННОГО ОТРУБА

Beef Round, Outside Round (Flat)

Наиболее однородный из всех отрубов в Round после Eye of Round . Может быть приготовлен целиком как ростбиф, также является отличной основой для отбивных, шницелей, стейков быстрого приготовления («минутка»), джерок и традиционных блюд длительного приготовления .

[8]

БОКОВАЯ ЧАСТЬ ТАЗОБЕДРЕННОГО ОТРУБА

Beef Round, Sirloin Tip (Knuckle), Peeled

Отруб округлой формы, состоящий из трех мышц, разделенных жилами и покрытый соединительной тканью .
Текстура отруба плотная . Группа тазобедренных мышц активно задействована в жизни животного . Постный, но ароматный отруб .

[8]

ЛОПАТОЧНЫЙ ОТРУБ ЯГНЁНКА БЕЗ КОСТИ

Lamb Shoulder, Square-Cut, Boneless

Один из двух наиболее универсальных отрубов, который в зависимости от степени зачистки и кулинарных навыков, можно использовать практически для любых классических блюд из ягнятины .

КАРЕ 4 РEБРА

Каре из подлопаточной части туши ягнёнка, является более доступным вариантом более ценного каре 8 рёбер . Может быть приготовлено в классическом варианте на гриле, но также практикуется метод запекания целиком .

ШЕЯ ЯГНЁНКА БЕЗ КОСТИ

Во многих странах эта позиция не производится в бескостном варианте, ввиду низкой ценности и небольшой доли в общем весе полезного продукта . Мы решили пойти по другому пути и предложить наиболее доступный вариант бескостного отруба из всего ассортимента ТМ «Отара» . Шея ягнёнка без кости прекрасно подойдёт в качестве мяса для тушения, а также для приготовления различных блюд из рубленого мяса .

КАРЕ 8 РЁБЕР

Lamb Rack, Roast-Ready, Frenched

Наиболее ценный отруб в ассортименте ТМ Мясники «Отара» . Представляет из себя группу спинных мышц на рёбрышках . В данном варианте зачистки намеренно не удаляется жировой полив, а также часть широчайших и трапециевидных мышц для тех, кто предпочитает более сочное мясо и насыщенный вкус . Рекомендуется жарить на гриле .

ГОЛЕНЬ НА КОСТИ

Lamb Leg, Hindshank, Heel On

Наиболее ценный отруб в ассортименте ТМ Мясники «Отара» . Представляет из себя группу спинных мышц на рёбрышках . В данном варианте зачистки намеренно не удаляется жировой полив, а также часть широчайших и трапециевидных мышц для тех, кто предпочитает более сочное мясо и насыщенный вкус . Рекомендуется жарить на гриле .

ТАЗОБЕДРЕННЫЙ ОТРУБ ЯГНЁНКА БЕЗ КОСТИ

Beef Chuck, Under Blade, Central Cut

За счёт меньшего содержания соединительной ткани и более крупных мышц, более прост в подготовке к приготовлению некоторых блюд, за счёт чего считается более ценным, чем лопаточный отруб . Но также в зависимости от степени зачистки и кулинарных навыков, можно использовать практически для любых класси- ческих блюд из ягнятины .

РУЛЬКА НА КОСТИ

Lamb Foreshank

Более доступный вариант голени за счёт большей доли кости в общем весе продукта. Так же, как и голень, может использоваться для приготовления тушёных и томлёных блюд, а также наваристых супов .

ГРУДНОЙ ОТРУБ
С ПАШИНОЙ ЯГНЁНКА

Lamb Belly, Boneless

Альтернатива грудному отрубу на кости и рёбрам от ТМ Мясники «Отара» . Рекомендуется для приготовления различных запеченных рулетов с начинкой методом «low&slow», также в сочетании с любым бескостным отрубом может быть использован для приготовления блюд из рубленого мяса .

ВЫРЕЗКА БЕЗ КОСТИ

Lamb Loin, Short Tenderloin

По истине уникальный отруб, которого не бывает много . Самая нежная часть во всей тушке . Для сохранения сочности рекомендуется готовить целиком и только после нарезать .

ВЫРЕЗКА БЕЗ КОСТИ

Lamb Loin, Short Tenderloin

По истине уникальный отруб, которого не бывает много . Самая нежная часть во всей тушке . Для сохранения сочности рекомендуется гото- вить целиком и только после нарезать .

ПОЯСНИЧНЫЙ ОТРУБ ЯГНЁНКА

Lamb Loin, Single, Boneless

Бескостное филе ягнёнка с выраженным жировым поливом . Очень нежный и ценный отруб, который без особых навыков приготовления может стать отличным стейком . Не требует дополнительной зачистки и может быть приготовлен целиком

КОТЛЕТНОЕ МЯСО

Мясная обрезь с тушки ягнёнка, получаемая в процессе производства основных позиций . Ориентировочная постность - 80% содержания мышечной ткани, 20% содержания жировой ткани . Используется для приготовления блюд из рубленого мяса и фарша .

ЯГНЯТИНА
ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ

Упитанная часть тушки ягнёнка в потребитель- ской упаковке, прекрасно подходит для блюд медленного приготовления .

ЯГНЯТИНА
ДЛЯ ТУШЕНИЯ

Постная часть тушки ягнёнка в потребительской упаковке, отличный вариант для классических тушёных блюд .